Neil Perry, Helen Goh, Karen Martini: Resep pesta meriah
Lifestyle

Neil Perry, Helen Goh, Karen Martini: Resep pesta meriah

3. Temukan kingfish dan serpihan dagingnya ke dalam mangkuk besar. Serpih ikan trout asap, hati-hati untuk menghilangkan tulang halus, lalu gabungkan. Sisihkan hingga dingin hingga suhu kamar.

4. Campur jus lemon melalui campuran mentega, lalu tuangkan ke atas ikan. Tambahkan setengah daun bawang, lalu lipat perlahan untuk menggabungkan. Periksa bumbu dan sesuaikan; campuran harus cukup dibumbui dengan garam dan banyak merica.

5. Sajikan rillettes dengan kaviar salmon, sisa daun bawang dan sumac yang ditaburkan di atasnya, lalu akhiri dengan segenggam selada air dan adas. Sajikan dengan pane croccante atau irisan baguette di sampingnya.

Ayam kerak asin dengan salmoriglio.

Ayam kerak asin dengan salmoriglio.Kredit:William Meppem. Penataan oleh Hannah Meppem

Ayam kerak garam Neil Perry dengan salmoriglio

Ini adalah perayaan yang luar biasa dalam sebuah hidangan – dan favorit dari buku baru saya, Semua yang Saya Suka Masak. Prosedurnya agung dan hasilnya surgawi. Garam dan nori meresap ke dalam kulit dan memberikan rasa yang luar biasa pada burung itu. Karena ini Natal, saya menyajikan ini dengan salad asparagus, salad tomat, dan beberapa kentang panggang.

Porsi 4

1 x 2 kg ayam kampung atau ayam kampung
5 tangkai thyme
2 lembar daun salam segar
10 lembar nori
4kg garam halus

Untuk salmoriglio
1 cangkir daun peterseli daun datar, dipetik secara kasar (ada baiknya untuk memasukkan beberapa batang juga)
1/3 cangkir daun oregano, dipetik secara kasar (beberapa batang lunak juga bagus di sini)
1 siung bawang putih besar (atau 2 siung kecil)
3 cabai merah panjang
150ml buah extra virgin
minyak zaitun
jus dari 2 atau lebih lemon
2 sdt garam serpih

1. Untuk salmoriglio, taruh peterseli dan oregano di atas talenan dan gunakan pisau tajam untuk memotongnya dengan sangat halus, lalu potong lebih banyak lagi. Parut bawang putih menggunakan microplane jika ada; jika tidak, potong sangat halus. Jangan gunakan pemeras bawang putih.

2. Buang tangkai dari cabai, lalu potong menjadi dua memanjang dan gunakan satu sendok teh untuk membuang biji dan selaputnya. Cincang cabai dengan sangat, sangat halus.

3. Masukkan minyak zaitun ke dalam mangkuk kecil, tambahkan bawang putih dan cabai, aduk hingga tercampur rata. Aduk bumbu, lalu tambahkan jus lemon dan garam. Rasakan dan atur bumbunya. Setelah menurut Anda rasanya enak, tambahkan perasan air jeruk lagi dan sejumput garam lagi; salmoriglio harus kuat karena akan diencerkan oleh rasa ayam.

4. Panaskan oven hingga 250C (270C konvensional).

5. Keringkan ayam dengan handuk kertas. Tempatkan thyme dan daun salam di rongga dan rangkai burung. Basahi lembaran nori dengan sedikit air dan taruh di seluruh kulit ayam. Masukkan garam ke dalam mangkuk besar – garamnya banyak! – dan tuangkan dalam 2 gelas air. Menggunakan tangan Anda, aduk untuk menggabungkan, tambahkan lebih banyak air, sedikit demi sedikit, sampai Anda memiliki campuran yang bisa dicetak.

6. Buat tempat tidur garam halus sedalam 2 cm di dalam loyang yang akan menahan ayam dengan nyaman dan memadatkannya. Tempatkan ayam di tengah dan masukkan probe termometer daging ke bagian paha yang paling tebal. Tutupi ayam sepenuhnya dengan sisa garam, padatkan sehingga seluruh burung terbungkus.

7. Masak ayam di bagian bawah oven selama 40-50 menit, atau sampai termometer menunjukkan suhu 75C. Sebarkan beberapa lapis koran di meja di sebelah wastafel. Keluarkan ayam dari oven dan letakkan di atas koran, lalu diamkan selama 10 menit. Selama waktu ini, suhu internal akan naik menjadi sekitar 80C.

8. Pecahkan kerak garam dengan palu atau palu. Angkat potongan yang berkerak dengan hati-hati dan buang.

9. Keluarkan nori dengan hati-hati dari kulitnya, lalu potong dada memanjang menjadi sekitar 5 irisan. Potong di antara stik drum dan paha. Atur kaki di piring besar, tutup dengan irisan dada, sendok di atas salmoriglio dan sajikan.

Persik kecil dengan raspberry dan puding riesling manis.

Persik kecil dengan raspberry dan puding riesling manis.Kredit:William Meppem. Penataan oleh Hannah Meppem

Persik kecil Helen Goh dengan raspberry dan puding manis riesling

Saya suka hal-hal sepele yang besar dan mabuk tetapi membenci ketidakrataan tambalan spons basah yang basah kuyup yang biasa ditemui. Dalam resep ini, anggur lengket yang nikmat dimasukkan ke dalam custard dan sponsnya diganti dengan biskuit Savoiardi atau lady-finger yang lebih kuat. Hasilnya adalah makanan ringan yang bertekstur rata, setiap suapannya kaya dan seimbang.

Agar-agar, dibuat dengan baik dengan melemparkan raspberry ke dalam cairan persik, lalu melapisinya dengan gelatin, harus dalam konsistensi yang hampir tidak keras sebelum merakitnya. terburu-buru? Tempatkan mangkuk jeli cair ke dalam mangkuk besar berisi air es dan aduk perlahan sampai bisa disendok.

Jika Anda makan ini pada Hari Natal, buatlah makanan kecil pada Malam Natal sehingga menyatu semalaman di lemari es, hanya menyisakan krim kocok dan hiasan buah untuk ditambahkan pada hari itu.

Untuk puding riesling
6 kuning telur
110 gr gula kastor
180ml riesling manis (atau sauternes, tokaji, sherry manis atau moscato d’Asti)
300ml krim kocok

Untuk buah persik dan jeli
1 liter air
400 gram gula kastor
jus dan kupas kulit 1 lemon (sekitar 50ml jus)
6 cengkeh
6 buah persik matang besar
400g raspberry, ditambah 100g ekstra, untuk hiasan
6 lembar daun gelatin

Untuk merakit barang sepele
120-200g biskuit Savoiardi
300ml krim kocok
1 sdt esens vanila
1 sdm gula icing
25g irisan pistachio Iran, atau almond panggang panggang

1. Untuk menyiapkan custard, isi panci sedang dengan air yang naik kira-kira seperempat dari sisinya, didihkan, lalu kecilkan apinya menjadi api kecil. Kocok kuning telur dan gula bersama-sama dalam mangkuk tahan panas sedang dan letakkan di atas air mendidih, pastikan bagian bawah mangkuk tidak menyentuh air. Kocok terus menerus selama sekitar 5 menit sampai gula larut dan campuran pucat dan kental. Tambahkan sekitar setengah dari anggur dan terus mengocok sampai mengental lagi (sekitar 2 menit). Ulangi dengan sisa anggur, dan saat campuran masih pucat dan kental, angkat dari api. Kocok selama beberapa menit, lalu sisihkan hingga benar-benar dingin sebelum ditutup dan dimasukkan ke dalam lemari es.

2. Untuk merebus buah persik, campurkan air, gula, jus lemon, kulit dan cengkeh dalam panci sedang dan didihkan dengan api besar. Kecilkan api menjadi rendah dan turunkan buah ke dalam sirup yang mendidih. Tutup dengan selembar kertas roti, lalu letakkan piring kecil di atasnya agar buah persik tetap terendam. Rebus perlahan selama sekitar 10 menit, atau sampai empuk. Dengan menggunakan sendok berlubang, pindahkan buah persik ke mangkuk dangkal agar dingin. Tuangkan semua kecuali 600ml sirup perburuan di atas buah persik, dan masukkan kembali sirup yang sudah dipesan (600ml) ke dalam panci, bersama dengan kulit lemon dan cengkeh. Tambahkan raspberry dan masak dengan api kecil-sedang selama sekitar 10 menit, sampai hancur.

3. Sementara itu, rendam daun agar-agar dalam air dingin hingga lunak (sekitar 5 menit).

4. Saring raspberry melalui saringan halus yang ditempatkan di atas mangkuk besar, lalu buang biji dan ampasnya. Peras agar-agar yang dilunakkan untuk menghilangkan kelebihan air, lalu masukkan ke dalam sirup raspberry panas. Kocok untuk melarutkan agar-agar, lalu sisihkan hingga agak dingin sebelum dinginkan menjadi set yang lembut. Aduk sesekali agar jelly mengeras secara merata.

5. Sementara itu, kupas buah persik dan potong menjadi 2 cm. Tempatkan segmen dalam mangkuk, tutup dengan sirupnya.

6. Saat custard telah dingin, kocok krim kocok 300ml dalam mixer listrik sampai terbentuk gelombang lembut. Dengan menggunakan spatula atau pengocok besar, lipat separuh krim dengan lembut ke dalam custard, dan setelah dimasukkan, lipat separuh sisanya. Tempatkan di lemari es untuk mendinginkan sampai Anda siap untuk merakit trifle.

7. Pilih mangkuk saji kaca yang besar dan dalam (kapasitas 3 hingga 4 liter) dan tempatkan sepertiga dari jeli yang hampir mengeras di dasarnya. Letakkan jari spons dengan lembut di atasnya, pecahkan atau potong beberapa jika perlu, untuk menutupi celah. Tutupi jari-jari spons dengan lapisan buah persik (dengan hanya sirup yang menempel di atasnya), lalu sendok setengah custard di atasnya. Halus untuk menutupi permukaan secara merata dengan spatula, lalu atasnya dengan sepertiga lagi agar-agar. Ulangi proses pelapisan (sisakan beberapa irisan buah persik untuk hiasan), diakhiri dengan lapisan ketiga agar-agar di atasnya. Tutup dan dinginkan setidaknya selama 12 jam, atau semalaman.

8. Pada pagi Natal, kocok krim 300ml dengan vanila dan gula icing dalam mixer listrik sampai terbentuk gelombang lembut. Sendokkan krim ke atas lapisan jeli, lalu hiasi dengan sisa irisan buah persik dan raspberry. Taburkan di atas pistachio (atau almond yang dipipihkan) sesaat sebelum disajikan.

Posted By : nomor hongkong